도 농업기술원이 개발한 수수 속성장(빨리 발효시켜 만든 장)은 수수를 황국균으로 미리 발효시킨 후 메주와 혼합하여 숙성 시킨 된장으로 한 달만 숙성시켜도 먹을 수 있다. 수수 속성장은 같은 기간 발효시킨 콩 100% 된장에 비해 총폴리페놀 함량은 18%, 감칠맛 성분인 아미노태질소 함량은 120% 증가하였다.

단맛과 감칠맛이 잘 어우러진 수수 속성장은 쌈장, 소스의 원료로 사용할 수 있으며, 기존 전통된장에 비해 숙성기간이 짧아 국탕찌개 가정간편식의 원료로도 활용도가 높을 것으로 기대된다.

  충북농업기술원 친환경연구과 윤향식 박사는“개발된 수수 속성장이 현장에서 상품화 될 수 있도록 도내 장류업체에 기술이전 할 계획”이며, “후속 연구로 수수 속성장을 이용한 가정간편식 연구도 진행할 계획”이라고 밝혔다.